サーブレットでエンコード

すべてのレスポンスを統一したコードに変換する方式は
web.xmlに以下を記述します。

 <filter> 
  <filter-name>encodingFilter</filter-name> 
  <filter-class>filter.EncodingFilter</filter-class> 
  <init-param> 
   <param-name>encoding</param-name> 
   <param-value>UTF-8</param-value> 
  </init-param> 
 </filter> 

 <filter-mapping> 
  <filter-name>encodingFilter</filter-name> 
  <servlet-name>action</servlet-name> 
 </filter-mapping>

まぁこれはStruts用なのでservlet-nameはactionになっていますが、
それぞれの名称にあわせてください。

このクラスに

/** 
 * Tomcatコード変換フィルター 
 */ 
public class EncodingFilter implements Filter { 

  String encName; 

  /** 
   * 初期化処理<br> 
   * エンコード名を取得 
   */ 
  public void init(FilterConfig config) throws ServletException { 
    // TODO 自動生成されたメソッド・スタブ 
    encName = config.getInitParameter("encoding"); 
  } 

  /** 
   * 実行処理 
   */ 
  public void doFilter(ServletRequest request, 
                       ServletResponse response, 
                       FilterChain chain)  
                      throws IOException, ServletException { 
    request.setCharacterEncoding(encName); 
    chain.doFilter(request, response); 
  } 
}

としておけばOKです。
initでコード名を取ってきていますが、
実装に依存させても大丈夫です。